Fare più controlli anche nelle stalle
Estratto del Giornale L’Adige: pagina dedicata alla città di Trento
È sorprendente quanto, ancora oggi, il tema della sicurezza alimentare nei formaggi a latte crudo sia raccontato in modo parziale. Una recente intervista pubblicata sul quotidiano L’Adige, nella pagina dedicata alla città di Trento, porta alla luce una verità che scuote e obbliga a ripensare molte convinzioni consolidate: quando si parla di batteri nei formaggi, la stagionatura non basta.
Le parole arrivano da Emiliano Feller, figura storica del settore lattiero-caseario ed ex direttore della Centrale del Latte di Trento e dirigente della Centrale del Latte di Vicenza. Il suo contributo risulta potente perché è la voce di chi ha vissuto dall’interno le evoluzioni produttive degli ultimi decenni. Nell’intervista, Feller ricorda come in passato fossero stabiliti limiti chiari: carica batterica massima di 100.000 ufc per millilitro e cellule somatiche fino a 400.000 per millilitro, veri presidi di sicurezza che garantivano igiene della mungitura e salute della mammella animale.
Poi è arrivato il 2004 e con esso un cambiamento di rotta. Molte aziende non riuscivano a rispettare quegli standard, e l’Italia ottenne tempo fino al 2013 per adeguarsi. In quel lungo decennio, però, fu possibile impiegare latte non conforme nella produzione di formaggi destinati a una stagionatura minima di 60 giorni. È qui che si forma l’idea, profondamente radicata nell’opinione pubblica e persino in parte del settore, secondo cui una stagionatura superiore ai due mesi sarebbe sufficiente ad annullare ogni rischio microbiologico.
L’intervista non usa mezzi termini: l’esperienza concreta mostra che dopo 60 giorni non vi è alcuna garanzia assoluta. Alcuni batteri, se presenti nel latte di partenza, possono annidarsi nella pasta del formaggio e superare il tempo come ospiti silenziosi, pronti a riemergere. Questa immagine crea un cambio di prospettiva. Non è il tempo a garantire la sicurezza, ma l’origine. La vera sfida è il latte. Il latte vivo, appena munto, luogo in cui si genera tutto: nutrizione, microbiologia e rischio sanitario.
È per questo che Feller propone una visione che può disegnare il futuro del settore: intensificare i controlli sulla materia prima direttamente nelle stalle, non solo negli stabilimenti. Il Trentino viene presentato come modello virtuoso, esempio di sistema controllato e coeso, ma lo sguardo deve spingersi oltre e abbracciare l’intera filiera. Fare prevenzione significa agire a monte, non dopo l’emergenza. Significa investire oggi per evitare richiami domani, come i 50 lotti di formaggio citati nell’intervista, una cifra che pesa sia sul mercato sia sulla fiducia dei consumatori.
Una componente ulteriore entra in scena come ipotesi che inquieta ma invita a riflettere: la possibile resistenza agli antibiotici dovuta al loro uso esteso negli allevamenti. Se i batteri imparano a resistere, stagionature e trattamenti diventano insufficienti.
Questo estratto giornalistico non punta a far paura, ma a risvegliare consapevolezza. Il mondo dei formaggi è cultura, gusto, territorio, ma è anche microbiologia e responsabilità. Forse ciò che davvero sorprende è accorgersi solo ora che il cuore della sicurezza alimentare non è nel tempo che passa, ma nel latte che nasce. 🧀✨
