C’è qualcosa che il CAMBIAMENTO CLIMATICO potrebbe modificare senza che sia immediatamente visibile.
Non soltanto ghiacciai, boschi o raccolti.
Potrebbe cambiare anche il latte dentro una forma di formaggio. 🥛🧀
E la parte sorprendente è proprio questa: il problema non riguarda soltanto quanto latte riesce a produrre una vacca quando fa troppo caldo. Riguarda anche che latte produce.
Proteine, grassi, alimentazione degli animali, pascoli e perfino alcune caratteristiche sensoriali del formaggio possono risentire delle nuove condizioni climatiche.
Insomma, il clima potrebbe arrivare fino al tagliere. 🌍➡️🧀
🌡️ CAMBIAMENTO CLIMATICO: quando il caldo entra nel latte
Le bovine da latte producono già molto calore attraverso il proprio metabolismo. Quando temperatura e umidità aumentano, disperderlo diventa più difficile.
Entra allora in gioco lo stress termico.
Uno degli indicatori utilizzati per valutarlo è il THI – Temperature Humidity Index, che combina temperatura e umidità.
E qui arriva una scoperta interessante.
Una ricerca della Cornell University, basata sui dati di circa 6,5 milioni di bovine negli Stati Uniti tra il 2007 e il 2016, ha mostrato che il caldo non incide soltanto sulla quantità di latte.
Può diminuire anche la concentrazione di grassi e proteine. 🥛📉
Secondo i ricercatori, un aumento medio di 10 punti del THI è stato associato a una riduzione dell’1,2% della resa e del 2,8% dei ricavi annuali nel contesto statunitense analizzato.
La perdita potenziale stimata arriva a circa 1,65 miliardi di dollari l’anno.
E c’è un particolare ancora più interessante: il deterioramento della composizione del latte può iniziare a temperature inferiori rispetto a quelle che provocano una chiara diminuzione della quantità prodotta.
In altre parole, una vacca potrebbe continuare apparentemente a produrre normalmente mentre il latte ha già iniziato a cambiare. 😮
La ricerca di Jeisson Prieto e colleghi è stata pubblicata su Environmental Research Letters ed è stata presentata anche dalla Cornell University.
🧀 Meno proteine e grassi: perché interessa il formaggio?
Qui la faccenda diventa decisamente casearia.
Il latte non è semplicemente acqua bianca. Grasso e proteine sono componenti fondamentali della materia prima destinata alla trasformazione.
Perciò, quando cambia la composizione del latte, il problema non resta nella stalla: entra nel caseificio.
Una meta-analisi pubblicata nel Journal of Dairy Science, che ha considerato 31 studi, ha confermato che lo stress da caldo riduce l’ingestione di alimento, la produzione di latte corretta per l’energia e la concentrazione proteica. Gli effetti possono però variare in funzione dell’intensità dello stress e delle caratteristiche degli animali.
Questo rende interessante anche un altro concetto: parlare di cambiamento climatico e formaggi significa parlare contemporaneamente di benessere animale, qualità del latte, resa casearia ed economia dell’allevamento. 🐄🌱
Tutto è collegato.
🌿 Ma il clima può cambiare persino il sapore?
Qui la storia diventa ancora più affascinante.
Perché il cambiamento climatico modifica anche i pascoli.
Siccità più frequenti e intense possono ridurre quantità e qualità dell’erba disponibile. Di conseguenza, gli allevatori possono essere costretti a modificare l’alimentazione delle bovine.
Ed è proprio ciò che hanno studiato i ricercatori francesi di INRAE e VetAgro Sup.
In un esperimento nel Massiccio Centrale hanno modificato le razioni delle vacche, variando la presenza di erba e insilato di mais, per poi produrre formaggi tipo Cantal.
Il risultato?
Più erba nella dieta era associata a latte e formaggi più ricchi di acidi grassi omega-3. Inoltre, i formaggi provenienti dalle bovine alimentate con erba al pascolo sono stati descritti dal panel sensoriale come più gialli, morbidi e aromatici.
Quelli prodotti con poca o nessuna erba risultavano invece più bianchi, più consistenti e dal sapore meno intenso.
La buona notizia è interessante quanto il problema: anche mantenere una quantità limitata di erba fresca nelle razioni a base di mais può contribuire a preservare caratteristiche nutrizionali e sensoriali del formaggio.
Lo spiega direttamente INRAE nella ricerca sul clima e la qualità dei formaggi.
Ed ecco perché parlare di terroir caseario non significa fare poesia gastronomica.
Su Il Formaggio che Storie era già stato raccontato come suolo, microclima, pascoli, animali e lavoro umano contribuiscano all’identità di un formaggio. Vale quindi la pena rileggere anche Il terroir nei formaggi è identità. 🌿🧀
🏔️ Se cambia il prato, cambia una storia
Un pascolo non è semplicemente “erba”.
È un piccolo universo botanico.
Fiori, essenze spontanee, acqua, altitudine e stagionalità entrano nell’alimentazione degli animali e, attraverso il latte, possono lasciare una firma nel formaggio.
Per questo la crisi climatica rappresenta una sfida particolare per formaggi d’alpeggio, produzioni tradizionali e territori montani.
La questione non consiste nel pretendere di congelare la natura nel passato.
Consiste nel capire come adattarsi senza cancellare ciò che rende riconoscibile un prodotto.
È una sfida enorme: conservare biodiversità e tradizione usando contemporaneamente ricerca, tecnologia e nuove strategie di gestione.
Un tema che si intreccia perfettamente anche con la storia della transumanza e dei pascoli raccontata nell’articolo Stracchini e vacche “stracche”. 🐄⛰️
🇮🇹 E il Parmigiano Reggiano?
Il problema non è lontano.
Nell’estate 2026 Reuters ha raccontato gli effetti del caldo estremo nel territorio del Parmigiano Reggiano.
Con temperature superiori ai 40 °C, secondo quanto riferito dagli operatori intervistati, le bovine possono mangiare meno e produrre fino al 10% di latte in meno.
Ma c’è un secondo problema.
Il disciplinare lega questa produzione a un territorio preciso e all’alimentazione basata su foraggi ammessi provenienti dalla zona d’origine. Se siccità e caldo compromettono erba e fieno, quindi, il cambiamento climatico non mette sotto pressione soltanto la vacca: mette sotto pressione un intero sistema territoriale.
E adattarsi costa.
Ventilatori, nebulizzazione e raffrescamento aiutano gli animali, mentre anche i magazzini di stagionatura devono gestire temperature sempre più impegnative. Reuters ha rilevato, in uno dei magazzini citati nel reportage, un incremento dei consumi energetici del 30% durante i picchi di caldo.
🔄 Ma c’è un paradosso: anche il latte influenza il clima
La relazione funziona nelle due direzioni.
Il cambiamento climatico influenza la produzione lattiero-casearia, ma la produzione zootecnica genera a sua volta gas serra.
Nel settore lattiero hanno particolare importanza il metano prodotto dalla fermentazione enterica, oltre alle emissioni collegate alle deiezioni, ai mangimi, all’energia e alle diverse fasi della filiera.
La FAO ricorda che il metano rappresenta oltre metà delle emissioni associate alla produzione del latte nei dati riportati nella propria panoramica sulle buone pratiche di allevamento.
Non serve però trasformare questa constatazione in una guerra contro il formaggio. 😉
Serve qualcosa di molto più interessante: produrre meglio.
Gestione efficiente dell’alimentazione, salute e longevità degli animali, qualità dei foraggi, gestione delle deiezioni, riduzione degli sprechi ed energia rinnovabile sono alcune delle strade disponibili.
Tradizione e innovazione, insomma, non devono necessariamente combattersi. Possono diventare alleate. 🌱⚙️🧀
❤️ Forse un formaggio racconta anche il clima
Ecco allora la parte che vale la pena portare a casa.
Quando viene assaggiato un grande formaggio, non si stanno assaggiando soltanto latte, caglio e sale.
Dentro possono esserci un prato, una stagione, l’acqua disponibile, l’alimentazione dell’animale, il lavoro dell’allevatore e le scelte del casaro.
Il cambiamento climatico rende questa relazione molto più evidente.
Forse, quindi, conoscere l’origine di un formaggio, il territorio e il modo in cui vengono allevati gli animali non è più una curiosità per appassionati.
È un nuovo modo di capire quanto vale davvero ciò che arriva sulla tavola. 🧀🌍
E se dopo aver letto fin qui un pezzo di formaggio sembra raccontare molte più cose di prima… congratulazioni. 🎉
È esattamente ciò che dovrebbe fare la cultura casearia: trasformare un assaggio in una domanda.
E una domanda in consapevolezza. ❤️🧀
