Davanti a un banco pieno di formaggi sembra tutto semplice: fresco, stagionato, vaccino, caprino… e classificazione fatta.
E invece no. 😮
La classificazione dei formaggi è molto più affascinante, perché uno stesso formaggio può appartenere a diverse categorie contemporaneamente.
Ed è proprio qui che cambia il modo di osservarlo. 🔍
Un formaggio può essere, per esempio, vaccino, a latte crudo, a coagulazione presamica, a pasta semicotta, semiduro e stagionato. Non sono definizioni in contrasto: sono coordinate differenti della stessa identità.
In altre parole, classificare un formaggio significa imparare a leggerne la carta d’identità. 🪪🧀
Classificazione dei formaggi: da dove iniziare?
Il primo indizio arriva dal latte. 🥛
In base alla specie animale, si distinguono formaggi vaccini, ovini, caprini e bufalini. Quando vengono utilizzati più tipi di latte si parla invece di formaggi misti.
Ma conoscere l’animale non basta.
Il latte può essere crudo, termizzato oppure pastorizzato. Ed ecco una delle confusioni più frequenti: latte crudo e pasta cruda non significano la stessa cosa! 🤯
Il primo termine riguarda il trattamento subito dal latte; il secondo riguarda invece la lavorazione della cagliata.
Una piccola distinzione che apre un mondo. 🌍
Per approfondire questo aspetto si può leggere anche Sicurezza nei formaggi a latte crudo.
Anche la coagulazione lascia un’impronta 🔬
C’è poi una classificazione meno conosciuta, ma sorprendentemente utile: quella basata sulla coagulazione.
La trasformazione del latte in cagliata può essere prevalentemente presamica, quando è determinante l’azione del caglio, oppure lattica o acida, quando prevale l’acidificazione. Esistono inoltre forme intermedie, definite acido-presamiche.
Non è soltanto teoria. Basta consultare le schede di classificazione ONAF per scoprire quanto siano numerosi i parametri utilizzati per descrivere l’identità di un formaggio.
Ed ecco la sorpresa: ancora prima della stagionatura, il formaggio ha già cominciato a costruire la propria personalità. ✨
Molle, semiduro o duro? C’entra l’acqua 💧
Un altro criterio fondamentale riguarda la consistenza della pasta, strettamente collegata alla quantità di acqua presente.
Si incontrano così formaggi a pasta molle, semidura e dura.
Attenzione, però, a un’altra facile scorciatoia: consistenza e stagionatura sono collegate, ma non sono sinonimi.
Poi entra in gioco la temperatura raggiunta dalla cagliata. Si distinguono paste crude, semicotte e cotte. Considerando invece la tecnologia di lavorazione, compaiono mondi completamente diversi: paste filate, pressate ed erborinate. 🧀🔥
Persino la superficie racconta qualcosa. Croste fiorite, lavate, trattate o semplicemente assenti possono rivelare molto della lavorazione e della maturazione.
Sul blog è possibile approfondire questo piccolo universo con Le croste del formaggio, piccoli scrigni di sapore.
E poi arriva il tempo ⏳
Fresco, semistagionato, stagionato: il tempo di maturazione modifica struttura, profumi e sapori.
Durante questa fase il formaggio cambia profondamente. Ecco perché il tempo non è soltanto attesa: può essere considerato quasi un ingrediente invisibile. 🕰️✨
Per scoprire cosa accade durante questo processo c’è l’approfondimento La maturazione dei formaggi.
Chi desidera confrontare queste categorie con una fonte specialistica può inoltre consultare l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi – ONAF.
La mappa da salvare 📌
| Criterio | Principali classificazioni |
| 🥛 Origine del latte | Vaccino, ovino, caprino, bufalino, misto |
| 🌡️ Trattamento del latte | Crudo, termizzato, pastorizzato |
| 🔬 Coagulazione | Presamica, lattica/acida, acido-presamica |
| 💧 Consistenza | Pasta molle, semidura, dura |
| 🔥 Temperatura cagliata | Pasta cruda, semicotta, cotta |
| 🧀 Lavorazione | Filata, pressata, erborinata… |
| 🌸 Crosta | Fiorita, lavata, trattata, assente… |
| ⏳ Maturazione | Fresca, media, lunga |
| ⚖️ Grasso | Grasso, semigrasso e altre categorie |
Ed ecco il punto da portare a casa. 🎯
Davanti a una forma, chiedersi soltanto “che formaggio è?” potrebbe non bastare.
La domanda più interessante diventa: “quante informazioni racconta questo formaggio?” 🧀❤️
Quando si cominciano a leggere latte, coagulazione, pasta, crosta, lavorazione e maturazione, il banco dei formaggi smette di essere una fila di prodotti e diventa quasi una biblioteca da assaggiare. 📚🧀
E arrivati fin qui, complimenti! 👏 La classificazione dei formaggi non è più una giungla di definizioni, ma una bussola per osservare, scegliere e degustare con maggiore consapevolezza.
