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Essere formaggio è la segreta ambizione del latte.
Bruciare nel paiolo lentamente e nel paiolo restare in un’altra nuova forma suscitato.
Diventare così da liquido solido, da bianco uniforme a vario nel colore e nei sapori.
Ma questa odorosa eclissi della materia è concessa solo dal tempo.
A volte bisogna aspettare ore, altre volte mesi prima che il formaggio diventi davvero se stesso.
(Fabrizio Caramagna)