Granone Lodigiano: il capostipite dei formaggi grana italiani 🧀🇮🇹
Nel cuore della Lombardia, tra le nebbie della pianura e i ritmi lenti della tradizione contadina, nasce un formaggio che è leggenda: il Granone Lodigiano. Antico, autentico e profondamente radicato nel territorio, questo tesoro caseario è molto più di un semplice formaggio: è un frammento di storia, un simbolo della cultura gastronomica italiana e, per molti, il vero capostipite dei formaggi grana.
Conosciuto anche come “grana lodigiano” o “grana antico”, il Granone affonda le sue radici nel Medioevo e precede di secoli il ben più celebre Parmigiano Reggiano. Le sue origini si intrecciano con la vita monastica e con il sapere artigianale tramandato di generazione in generazione, in un equilibrio perfetto tra uomo, natura e tempo, il volto autentico del formaggio grana italiano, quello che sa di fieno, di cantine fresche e di mani sapienti. ✨
Le radici storiche del Granone Lodigiano 🕰️
Il Granone Lodigiano è una gemma antica, risalente a epoche in cui il tempo scorreva lento e il sapere si tramandava a voce. Le prime testimonianze scritte che lo citano risalgono al XII secolo, ma si ritiene che la sua origine sia ancora più remota, risalente addirittura al periodo altomedievale.
A produrlo furono con ogni probabilità i monaci cistercensi e benedettini, che nelle abbazie del Lodigiano affinarono le tecniche casearie per conservare il latte in eccesso. Il risultato fu un formaggio a pasta dura, dal sapore deciso, capace di durare a lungo e di migliorare col tempo. Un vero tesoro alimentare per i pellegrini, i contadini e i nobili.
Nel corso dei secoli, il Granone divenne famoso ben oltre i confini della Lombardia. Già nel XV secolo era apprezzato nelle corti di Milano e Mantova, e nel Settecento veniva esportato anche all’estero. Nonostante ciò, l’avvento del più strutturato e organizzato commercio del Parmigiano Reggiano ne oscurò progressivamente la fama, fino a farlo quasi scomparire dal mercato.
Ma come accade con ogni vera eccellenza, il tempo non ha cancellato la memoria del Granone. Oggi, grazie a piccoli casari appassionati e a una rinnovata attenzione per le tradizioni locali, questo formaggio sta vivendo una rinascita, riconquistando il suo posto d’onore tra i grandi della tavola italiana.
La produzione: un’arte tramandata nel tempo 🐄🧂🔥
La lavorazione del Granone Lodigiano segue ancora oggi metodi artigianali fedeli alla tradizione, quasi immutati da secoli. Ogni forma racconta una storia di pazienza, passione e saper fare.
Tutto ha inizio con il latte crudo vaccino, proveniente da mucche allevate localmente e alimentate con foraggi naturali. Il latte viene lasciato riposare in grandi caldaie di rame e poi scaldato lentamente, fino a raggiungere la temperatura ideale per la coagulazione.
A questo punto, si aggiunge il caglio naturale e si procede alla rottura della cagliata in piccoli granuli, che vengono poi cotti fino a diventare consistenti. Una volta raccolta la massa caseosa, questa viene sistemata in fascere di legno o acciaio per assumere la classica forma cilindrica.
Il passaggio successivo è la salatura, che può avvenire a secco o in salamoia. Poi inizia la stagionatura, il cuore pulsante del Granone Lodigiano. Le forme riposano in cantine fresche e aerate per almeno 12 mesi, ma possono superare anche i 24 o 36 mesi. Durante questo tempo, il formaggio sviluppa una crosta dura e spessa, un profumo intenso e una pasta che da morbida diventa via via più friabile e granulosa.
Il risultato è un formaggio dal sapore complesso, dove si intrecciano note di burro, fieno, noci e una leggera piccantezza, con una persistenza gustativa lunga e appagante.
Un profilo sensoriale ricco e inconfondibile 👃🧀
Il Granone Lodigiano è un formaggio che sa parlare ai sensi. Alla vista, si presenta con una crosta dura, spessa e ambrata, leggermente untuosa, segno della lunga stagionatura. La pasta interna è compatta, di colore giallo paglierino che si intensifica con l’invecchiamento, attraversata da occhiature rare o assenti.
Al taglio, sprigiona un profumo intenso, con sentori di latte cotto, fieno secco, frutta secca e una leggera punta animale, più marcata nelle stagionature avanzate. In bocca, la sua struttura è asciutta e friabile, con una granulosità tipica che si sbriciola piacevolmente al morso.
Il gusto è pieno, ricco e armonico: inizialmente dolce e burroso, evolve verso note più decise, sapide e leggermente piccanti, con un retrogusto persistente che richiama il caramello e le spezie. È proprio questa complessità che lo rende un formaggio di rara nobiltà, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
In cucina: un alleato di carattere 🍝🍷
Il Granone Lodigiano non è solo un formaggio da meditazione, da gustare in purezza con un buon vino rosso strutturato o un passito di carattere. È anche un ingrediente versatile e sorprendente, in grado di nobilitare molte preparazioni.
Grattugiato fresco, arricchisce risotti, paste, zuppe e minestre rustiche con un sapore deciso ma equilibrato. Tagliato a scaglie, è perfetto per completare insalate, carpacci e piatti freddi. A scaglie più spesse, si abbina magnificamente a mostarde, miele di castagno, confetture di fichi o anche semplicemente a qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.
Tra le preparazioni più tipiche c’è la storica raspadura lodigiana: sottilissime sfoglie ricavate dal cuore di forme giovani, ancora umide, che si sciolgono in bocca e rappresentano una vera delizia lombarda. Una tradizione popolare che oggi vive una seconda giovinezza anche negli aperitivi gourmet.
Un ritorno che sa di futuro 🌱✨
Per lungo tempo dimenticato, il Granone Lodigiano è oggi al centro di un percorso di riscoperta culturale e gastronomica. Piccoli caseifici locali, sostenuti da associazioni e consorzi, stanno riportando alla luce le antiche tecniche di produzione, recuperando razze bovine autoctone e promuovendo filiere sostenibili e a chilometro zero.
Questo rinascimento è un segnale forte: in un mondo dominato dalla standardizzazione, c’è ancora spazio per la biodiversità casearia, per i sapori autentici e per la valorizzazione dei territori. Il Granone non è solo un formaggio, ma un testimone della storia contadina lodigiana, un simbolo di resilienza e identità locale.
Sceglierlo oggi significa non solo deliziarsi con un prodotto di qualità straordinaria, ma anche partecipare a una rinascita che parla di tradizione, orgoglio e amore per la terra.
