Dietro ogni forma di formaggio si cela un piccolo grande eroe: il caglio! È lui che trasforma il latte in una deliziosa cagliata, dando vita a una miriade di formaggi, dai più freschi ai più stagionati. Ma sapevi che esistono diversi tipi di caglio? Scopriamo insieme le meraviglie del caglio animale e vegetale!
🐄 Caglio animale: la tradizione che incanta
Il caglio animale è il più antico e tradizionale. Estratto dallo stomaco di giovani ruminanti come vitelli, agnelli o capretti, contiene enzimi come la chimosina e la pepsina, fondamentali per la coagulazione del latte. Questo tipo di caglio è indispensabile per la produzione di molti formaggi DOP italiani, come il Parmigiano Reggiano, il Pecorino Romano e il Caciocavallo Silano.
La coagulazione presamica, indotta dal caglio animale, è rapida e produce una cagliata compatta e uniforme, ideale per formaggi a lunga stagionatura.
🌿 Caglio vegetale: la natura al servizio del gusto
Il caglio vegetale è una meravigliosa alternativa per chi cerca opzioni più sostenibili o segue una dieta vegetariana. Derivato da piante come il cardo selvatico (Cynara cardunculus), il fico (Ficus carica) e il Galium verum, contiene enzimi proteolitici che coagulano il latte in modo efficace.
Questa tecnica ha radici antiche, utilizzata già dagli antichi romani per produrre formaggi freschi. Oggi, il caglio vegetale è apprezzato per la sua capacità di conferire ai formaggi sapori unici e delicati, ed è particolarmente diffuso in Spagna e Portogallo per la produzione di formaggi di pecora e capra.
🧬 Altri coagulanti: microbici e ricombinanti
Oltre ai cagli tradizionali, esistono anche coagulanti microbici e ricombinanti. I primi sono ottenuti da muffe come il Mucor miehei, mentre i secondi derivano da microrganismi geneticamente modificati per produrre chimosina. Questi coagulanti sono utilizzati principalmente nell’industria casearia per la produzione di formaggi vegetariani o per esigenze specifiche di produzione.
🧀 Un mondo di sapori da esplorare
Che tu sia un amante della tradizione o un esploratore di nuovi gusti, il mondo del caglio offre infinite possibilità. Ogni tipo di caglio conferisce al formaggio caratteristiche uniche, influenzando sapore, consistenza e aroma.
Sperimenta, assaggia e lasciati sorprendere dalla magia del caglio! Il formaggio è un viaggio sensoriale che inizia con una semplice goccia di caglio. 🧀✨
Anche il Il Parmigiano Reggiano DOP Kosher è prodotto con il caglio vegetale e questo a conferma che il caglio vegetale non è utile solo con i formaggi molli.
Ciao Ermanno,
Scusa ma a me risulta che il Parmigiano Reggiano DOP Kosher sia fatto con caglio di vitello Kosher, sotto la supervisione di un rabbino.